Taylor Hanna aprendeu sozinha a cozinhar no trabalho. “Não tenho treinamento formal”, diz o veterano de 17 anos de nove linhas de cozinha de restaurante e metade da poderosa dupla de decapagem Vargo Brother Ferments. “Os chefs me davam tarefas e eu não sabia do que estavam falando. Eu entrava no walk-in e google no meu telefone, ‘O que é soubise?’ E você só teria que ser rápido na mosca com ele. É um luxo se seus chefs e gerentes estiverem dispostos a ensiná-lo. Muitas vezes, não há tempo no turno para dizer: ‘Ei, você pode passar 15 minutos comigo para me ensinar a afiar minha faca?’”
Jennifer Kim aprendeu os fundamentos na escola de culinária e os afiou em cozinhas como Blackbird e Avec, mas quando chegou a hora de abrir seu primeiro Passerotto solo de tijolo e argamassa, ela estava voando às cegas em relação às operações financeiras. (Ela procurou ajuda de amigos da indústria.)
Durante a pandemia, tanto Hanna quanto Kim emergiram como ardentes participantes e organizadoras da economia semi-subterrânea de microempresas que floresceu em seus primeiros 18 meses. Eles não apenas confiaram nas habilidades aprendidas na hora para promover seus próprios fins, mas as compartilharam com a comunidade colaborativa que cresceu dentro dessa economia alternativa. Por meio de pop-ups, workshops e uma turnê pelo país no verão de 21, Alt Economy – a plataforma de ajuda mútua de código aberto Kim começou – forneceu aos funcionários da hospitalidade recursos educacionais para sobreviver e prosperar fora da indústria de restaurantes estabelecida.
“Você poderia passar despercebido com certas coisas”, diz Kim. A gente trabalhava em casa, trabalhando sem licença. Havia flexibilidade com criatividade em como você conseguiu operar seu micronegócio.”
Mas pergunte a qualquer número de cozinheiros, bartenders e garçons que se sustentaram dentro desse movimento trabalhista descentralizado como está indo agora, e a emocionante autonomia que veio junto com ele perdeu um pouco de seu brilho. A reabertura das lojas físicas drenou o sangue do modelo de microempresa, enquanto uma mudança nos algoritmos com o robusto engajamento do Instagram em que muitas dessas empresas confiavam para colocar sua comida diante dos olhos. O esgotamento e/ou a necessidade de pagar aluguel enviaram muitos trabalhadores de volta aos tijolos e argamassas – ou completamente fora da indústria.
“A cena pop-up estava pegando fogo”, diz Hanna. “Estava muito na moda e legal. Mas você não pode confiar em algo legal para sustentá-lo. Tem que ser mais profundo do que isso.”
“Muitas pessoas estão tentando descobrir: ‘Como faço para manter este negócio viável?’”, diz Kim, que atualmente está ministrando um curso de gastronomia em sua alma mater, Kendall College. “’Como eu trabalho dentro desses sistemas rígidos novamente? Como você compete com esses negócios gigantes?’”
É por isso que a dupla, partindo de uma aula informal de açougue de peixes que Kim deu em sua casa no inverno passado, está lançando uma série de aulas gratuitas de compartilhamento de habilidades para trabalhadores da indústria, inteiramente financiadas pela comunidade. “Foi apenas, ‘Traga alguns peixes, e vamos aprender como dividi-lo inteiro em arquivos’”, diz Kim. “Os participantes se sentiram capacitados para continuar desenvolvendo habilidades de abate. Alguns se sentiram mais confiantes para pedir peixe inteiro em vez de filetes, o que tem um impacto financeiro no custo da alimentação”.
Kim também postou uma série de planilhas financeiras gratuitas que fornecem a “trabalhadores e proprietários de negócios um roteiro sobre como custos, fluxo de caixa e lucros funcionam em qualquer ecossistema do qual estejam participando atualmente”. Nesse ínterim, ela e Hanna começaram a imaginar como ir além: “Existe algo que possamos construir para que as pessoas possam vir e compartilhar informações, compartilhar habilidades, compartilhar recursos em um ambiente conduzido e ensinado pela comunidade? ”
No início deste mês, eles solicitaram recursos para apoiar uma série de três aulas, a primeira começando em 12 de dezembro e apresentando sessões práticas sobre decapagem, enlatamento, cura e fermentação (ministradas por Hanna e seu parceiro Sebastian Vargo); afiação de facas (Kevin Silverman da Northside Cutlery); abate de peixes inteiros (instrutor de incubação Matt Miller); e cura e fermentação de peixe (Kim). Eles estão trabalhando para adicionar uma aula de confeitaria. Este primeiro conjunto de aulas será realizado no Impact Kitchen at the Hatchery, um espaço que eles estão alugando por meio de doações. Outros ofereceram bebidas, lanches ou seus próprios espaços de bar e cozinha para aulas futuras, mas Kim e Hanna ainda não atingiram suas metas para financiar as próximas duas sessões.
Eles ainda estão procurando apoio para os cursos de microempresa de dezembro sobre perspicácia financeira e fluxo de caixa; desenvolvimento de plano de negócios, gráficos e design; e fotografia de comida. No início de 2023, o plano é uma série de cursos introdutórios para BIPOC e trabalhadores indocumentados interessados em fotografia e estilo de alimentos; bartender; café e trabalho de barista; e vinho 101.
“Ouvimos muito de trabalhadores da indústria que estão interessados em entrar em posições específicas dentro da hospitalidade que normalmente são mantidas por BIPOC ou trabalhadores indocumentados”, diz Kim. “Muitas dessas posições, você precisa de experiência anterior. Podemos pelo menos iniciar o processo de ‘Aqui estão os fundamentos de atrás do bar; todas as ferramentas que você verá; a linguagem que eles usam”.
Networking é uma conseqüência natural dessas classes, tanto para possíveis oportunidades de trabalho quanto para debater questões sistêmicas maiores dentro do setor. “Isso nos dá a chance de quase ter uma prefeitura”, diz Hanna. “Estamos todos reunidos. Vamos começar a falar sobre as realidades do que está acontecendo. Para as pessoas que querem continuar fazendo isso, quais são as mudanças que precisamos fazer? É parte de uma conversa que precisa ser feita coletivamente.”
Doações de dinheiro, comida, tempo, espaço ou equipamentos para apoiar aulas futuras podem ser feitas via Venmo @itsforpickles ou Zelle em vargobrotherferments@gmail.com. Kim e Hanna prometem publicar informações financeiras transparentes sobre como todos os dólares são alocados.