Algum dia, em breve, poderemos fazer pipoca com poppers infravermelhos

Prolongar / No futuro, nossos utensílios de cozinha podem incluir uma pipoqueira infravermelha.

Raramente há tempo para escrever sobre todas as histórias científicas legais que surgem em nosso caminho. Portanto, este ano, estamos mais uma vez realizando uma série especial de postagens dos Doze Dias de Natal, destacando uma história científica que caiu nas rachaduras em 2022, todos os dias de 25 de dezembro a 5 de janeiro. pipoca com cozimento infravermelho.

A maioria de nós depende de poppers ou microondas para preparar um saboroso lanche de pipoca. Mas o cozimento por infravermelho oferece outra alternativa viável, de acordo com um artigo de setembro publicado na revista ACS Food Science and Technology.

A pipoca é o único grão da família do milho que estoura em resposta à aplicação de calor – especificamente, temperaturas acima de 180° C. Isso tem muito a ver com a estrutura dos grãos. Cada um tem uma casca externa resistente, chamada pericarpo, dentro da qual se encontra o germe (embrião da semente) e o endosperma. O último retém água presa (os grãos de pipoca precisam de cerca de 14% de água para estourar) e grânulos de amido.

À medida que o grão esquenta, a água dentro do endosperma se transforma em vapor superaquecido, aumentando a pressão dentro do pericarpo. Quando essa pressão aumenta o suficiente, o pericarpo se rompe e o vapor e o amido são liberados em uma espuma, que depois esfria e se solidifica no lanche que conhecemos e amamos. Um kernel estourado foi 20 a 50 vezes maior que o kernel original.

Microscopia eletrônica de varredura de pipocas expandidas em diferentes estágios de puffing através do infravermelho
Prolongar / Microscopia eletrônica de varredura de pipocas expandidas em diferentes estágios de puffing através do infravermelho

M. Shavandi et al., 2021

No ano passado, Mahdi Shavandi e seus coautores da Organização de Pesquisa do Irã para Ciência e Tecnologia em Teerã demonstraram com sucesso a prova de princípio de sua abordagem para fazer pipoca com calor infravermelho. Com este método, uma fonte de calor como fogo, gás ou ondas de energia está em contato direto com o alimento, ao invés de um elemento de aquecimento como uma panela ou grelha. Muitas vezes, é comparado a grelhar ou cozinhar alimentos em uma fogueira. Os fãs argumentam que esse método é rápido, altamente eficiente em termos de energia e ecologicamente correto quando comparado aos meios de aquecimento mais convencionais.

Já é usado para fins como aquecimento, secagem, torrefação, cozimento, panificação e até descontaminação microbiana, segundo os autores. E as grades de infravermelho são cada vez mais populares. Mas você poderia usar o cozimento infravermelho para produzir pipoca com todas as características desejáveis ​​que conhecemos e amamos e nos convencer a mudar de nossas amadas marcas de microondas? Shavandi e outros. pensei que poderia ser possível.

Eles colocaram grãos de pipoca – colhidos no Irã durante a temporada 2019-2020 – em uma placa de Petri Pyrex com um pouco de óleo dentro de uma câmara de aço inoxidável, equipada com duas lâmpadas infravermelhas e uma fonte de alimentação. A câmara girava, segurando os grãos de milho perto das lâmpadas infravermelhas. A pipoca foi então estourada, com todas as amostras não estouradas removidas. Os cientistas mediram os rendimentos e tiraram imagens SEM da pipoca para ver melhor a estrutura. Eles descobriram que o maior rendimento de estouro (100 por cento) e expansão de volume ocorreu em 550 W de potência IR, com as amostras a uma distância de 10 cm das lâmpadas.

Diagrama esquemático da pipoqueira infravermelha em escala piloto.
Prolongar / Diagrama esquemático da pipoqueira infravermelha em escala piloto.

M. Shavandi et al., 2022

Mas os consumidores gostariam disso? Este último artigo segue essa prova de princípio para examinar mais de perto como o processo de cozimento infravermelho contínuo afeta os principais recursos da pipoca: cor, forma, odor, sabor e textura (que é influenciado por quanto a pipoca se expande), tudo isso contribui para os prazeres sensoriais da pipoca. Eles usaram o mesmo protótipo de pipoqueira infravermelha de antes para seus experimentos, testando níveis de potência de 600, 700 e 800 W. Em seguida, um painel sensorial de provadores de sabor avaliou os produtos finais em uma escala de 1 a 5.

A equipe descobriu que o uso de 700 W de potência produzia o maior rendimento de pipoca totalmente ou parcialmente estourada. Esse nível de potência também produziu as classificações mais altas (4 ou mais) pelo painel sensorial, que identificou esses lotes como tendo a melhor cor, sabor e firmeza. “Este é o primeiro estudo sobre a tecnologia de expansão infravermelha contínua para estourar pipoca, e os resultados mostram que o método de expansão IR é muito eficiente no processo de estourar pipoca”, concluem os autores. Então, talvez em um futuro próximo, nossos utensílios de cozinha incluam uma pipoca infravermelha.

DOI: ACS Food Science and Technology, 2022. 10.1021/acsfoodscitech.2c00188 (Sobre os DOIs).

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