Marmelada, mercados e um maravilhoso cogumelo maitake: Chef Kathy Gunst compartilha suas melhores mordidas de 2022

Percorrendo centenas de fotos que tirei de alimentos que comi e pratos que cozinhei no ano passado, fiquei impressionado com quantas delas estavam na minha mesa ou nas mesas de amigos e familiares. Comer em casa, que se tornou muito mais importante no auge da pandemia, agora faz parte da minha rotina alimentar.

Eu ainda amo comer em restaurantes. E sinto que é de vital importância apoiá-los – pequenos e grandes – especialmente após a devastação do COVID. Mas COVID ainda está aqui e teve um impacto duradouro em minhas escolhas gastronômicas. Eu me sinto mais confortável saboreando a comida do restaurante em um parque ao ar livre ou como um pedido para viagem. E quer esteja comendo uma refeição preparada por um chef de restaurante ou cozinhando em casa, sou constantemente lembrado do aumento do custo dos alimentos.

Mas o custo por si só não explica por que descobri que cozinhar e comer em casa me atrai mais do que nunca. É medo do vírus ou apenas porque me acostumei a depender da minha cozinha para a maioria das refeições durante esses tumultuados últimos anos? Não depender de restaurantes durante o auge da pandemia me tornou uma cozinheira melhor. Eu me ensinei novas habilidades. Se eu desejasse croissants ou pho, tacos ou bolinhos chineses ou suflê de chocolate e bolo de cenoura, teria que aprender a fazê-los sozinho. Essas habilidades permaneceram comigo, mesmo quando me aventurei a voltar a jantar em restaurantes.

Minhas melhores lembranças gastronômicas do ano passado envolvem comida caseira, bem como alguns pratos muito especiais de restaurantes. Aqui está uma retrospectiva de algumas memórias culinárias que perduraram e ainda colocam um sorriso no meu rosto:

Fazer marmelada em Los Angeles com minha filha, o namorado dela e a mãe dele foi um dia longo e divertido de cortar e ferver. O inverno no sul da Califórnia é o sonho de um amante de frutas cítricas: laranjas, toranjas, tangerinas, kumquats, pomelos e limões Meyer são abundantes. Passamos horas em uma tarde de janeiro cortando frutas cítricas locais e fervendo as cascas e as frutas com açúcar e suco cítrico fresco. Compartilhar uma atividade culinária e terminar com a geléia mais fresca e saborosa (sem mencionar o ótimo tempo em família) valeu todo o trabalho envolvido. Eu criei uma receita muito simples abaixo.

Jenna Rozelle segurando um cogumelo maitake de 20 libras. (Kathy Gunst/Aqui e Agora)

Jenna Rozelle é uma coletora profissional no sul do Maine. No outono passado, passei uma tarde com ela caminhando pela floresta aprendendo sobre todas as frutas comestíveis e medicinais, nozes, caules e plantas que eu não fazia ideia de que existiam. Encontramos nozes de nogueira, cerejas silvestres, uvas silvestres e o maior presente de todos: um cogumelo maitake de 20 libras (também chamado de Hen of the Woods) crescendo na base de um magnífico carvalho antigo. Rozelle cortou o enorme cogumelo com seu canivete, colocou-o cuidadosamente na cesta de tecido que usava nas costas para coletar os tesouros que encontrou e caminhamos de volta para minha cozinha. Lá começamos a trabalhar, cortando alguns quilos de cogumelos em pedaços de 1 polegada, regando-os com azeite, picando alho, sal e pimenta e colocando-os em forno quente para assar. (Dei o resto do cogumelo a um amigo que o preservou em seu secador de legumes.) Devoramos o cogumelo assado direto da frigideira quente, mergulhando pedaços de pão crocante na frigideira para absorver todo o suco. Era um paraíso selvagem, saboroso e outonal.

amoras de verão.  (Kathy Gunst/Aqui e Agora)
amoras de verão. (Kathy Gunst/Aqui e Agora)

Os mercados de agricultores continuam a me atrair mais do que qualquer outro tipo de compra de alimentos. Comprar alimentos frescos e sazonais diretamente do agricultor (ou de alguém que trabalhe diretamente com o agricultor) me emociona. Não importa onde eu esteja – em casa ou viajando – sempre procuro mercados de agricultores. É aí que descubro o que está realmente na estação e quais são as especialidades locais – desde pequenas alcachofras macias, abacates amanteigados e limões Meyer rechonchudos do Hollywood Farmers Market em LA, até rúcula apimentada, framboesas gordas, tomates tradicionais e abóboras de inverno dos mercados em Maine e New Hampshire que visito durante o verão e o outono

Azeitonas recém colhidas.  (Kathy Gunst/Aqui e Agora)
Azeitonas recém colhidas. (Kathy Gunst/Aqui e Agora)

Eu ensinei uma aula de escrita de alimentos no sul da Itália na primavera passada (uma das viagens/aulas mais maravilhosas que já experimentei) e tivemos tantas refeições memoráveis: Da pizza de Nápoles (frita, recheada, clássica napolitana com tomate, manjericão e mussarela fresca) a minúsculas amêijoas salgadas fervidas com alho e azeite e servido sobre o macarrão. O Spaghetti alle vongole, ou esparguete com molho de amêijoas, é um dos meus pratos preferidos e remete-me sempre para aquelas refeições incríveis em Itália. Minha receita de linguine com molho de frutos do mar está aqui.

Outra mordida que não esquecerei tão cedo foi uma ostra no Izakaya Minato, um restaurante japonês em Portland, Maine. As ostras locais de Motoyaki são cobertas com creme de missô, ponzu cítrico e levemente grelhadas. A combinação de frutos do mar salgados, doces e frescos cria a mordida mais perfeita. Tente comer apenas um.

Uma das minhas grandes extravagâncias este ano foi uma refeição de aniversário no icônico restaurante Gage and Tollner do Brooklyn., inaugurado em 1829. Embora eu tenha nascido em Nova York e morado lá por muitos anos da minha vida adulta, nunca havia comido nesse marco culinário. Este ano, meu marido e eu fomos conferir. Era tudo o que eu esperava: desde as antigas lanternas a gás originais que enfeitavam a sala de jantar até os garçons experientes em seus uniformes impecáveis. Foi uma noite elegante e deliciosa, um retorno bem-vindo a um jantar requintado e despretensioso. Nossa refeição começou com um aperitivo especial de amêijoas macias grelhadas em manteiga de missô e cobertas com pão ralado crocante e coberto com manteiga. O bife de costela com osso estava perfeitamente envelhecido e grelhado, e os hash browns assados ​​na manteiga e o creme de espinafre estavam no local. O bolo de camada de coco com coalhada de limão, quebradiço de pimenta-de-caju e cerejas da confeiteira executiva Caroline Schiff estava lá. Leve, fofo e arejado não começa a fazer justiça.

Berinjela frita coberta com carne de porco miso picante e um ovo de codorna cru no Raku em Nova York.  (Kathy Gunst/Aqui e Agora)
Berinjela frita coberta com carne de porco miso picante e um ovo de codorna cru no Raku em Nova York. (Kathy Gunst/Aqui e Agora)

Outra refeição memorável em Nova York aconteceu no Raku, um pequeno restaurante japonês especializado em tigelas de macarrão udon. Mais uma vez foi o aperitivo, Yaki Nasu, que me agarrou. Berinjela frita coberta com carne de porco miso picante e um ovo de codorna cru. Fomos instruídos a usar uma colher e cavar fundo na berinjela, quebrando a gema do ovo, para dar uma mordida na berinjela amanteigada, quase sedosa, carne de porco picante com missô e ovo cru.

Os últimos anos viram duas tendências aparentemente contraditórias quando se trata de consumo de álcool. Por um lado, houve um aumento preocupante no consumo excessivo de álcool durante o bloqueio do COVID. Mas também houve um crescimento dramático na variedade e popularidade da cerveja sem álcool. Muitos supermercados agora oferecem uma excelente seleção de cervejas sem álcool dos principais fabricantes de cerveja e cervejarias artesanais, e a cerveja sem álcool é mais fácil de encontrar nos menus de bares e restaurantes. Existem até pubs de cerveja sem álcool surgindo em todo o país. Mocktails tornaram-se mais proeminentes em bares, restaurantes e até jantares. Ser criativo sem álcool costumava ser um grande desafio (se você não bebia, geralmente recebia um refrigerante de gengibre). Mas mais bartenders e mixologistas aceitaram o desafio de criar deliciosos drinks sem álcool. Tomo um coquetel ocasional, mas há muitas noites em que quero segurar um copo cheio de algo delicioso sem consumir álcool. O livro de Julia Bainbridge “Boas bebidas: receitas sem álcool para quando você não está bebendo por qualquer motivo” é um ótimo lugar para começar.

Geléia de frutas cítricas de inverno

Marmelada cítrica de inverno, (Kathy Gunst/Here & Now)
Marmelada cítrica de inverno, (Kathy Gunst/Here & Now)

Você pode fazer uma geleia realmente deliciosa usando uma fruta – laranjas, por exemplo – mas fica ainda mais interessante quando você combina vários tipos de frutas cítricas. Para esta marmelada, usei laranjas, limão Meyer, toranja, tangerina e alguns kumquats. Use o que você pode encontrar que é novo. É fundamental que você lave bem a fruta antes de fazer a marmelada, pois você usará a casca e a fruta para fazer essa geleia grossa e doce (levemente amarga).

A fruta cortada e a casca precisam ficar de molho em água fria por pelo menos 1 hora e meia e até 24 horas, então planeje seu tempo de acordo.

Esta receita rende cerca de 3 xícaras. Você pode facilmente dobrar ou triplicar a receita se tiver acesso a uma abundância de frutas cítricas.

Convide alguns amigos ou familiares para ajudar a cortar e você terá uma festa de marmelada de inverno. Aumente a música. Traga o ano novo e celebre a comida de inverno no seu melhor.

Rende cerca de 3 xícaras.

Ingredientes

  • Cerca de 2 ½ a 3 libras de frutas cítricas, um único tipo de cítrico é bom, mas uma combinação de qualquer um dos seguintes produzirá os melhores resultados: laranjas, laranjas sanguíneas, tangerinas, limões, limões Meyer, limas, kumquats e toranja, Bem lavado e seco
  • Cerca de 5 xícaras de água
  • Cerca de 3 xícaras de açúcar branco
  • ½ a 1 colher de chá de extrato de baunilha, opcional

Instruções

  1. Usando uma faca pequena e afiada, corte as pontas dos cítricos para que a fruta fique em pé no balcão. Usando uma faca pequena e afiada ou um descascador de boca larga, retire as raspas (a “pele” amarela ou laranja) e apenas um pouco do caroço (a parte branca amarga dentro da casca) da fruta. Corte a casca e o miolo em fatias muito finas (cerca de ¼ a ½ polegada de espessura) e coloque em uma tigela grande.
  2. Corte os cítricos em segmentos e remova a membrana (o tecido conjuntivo branco). Corte a fruta em pequenos pedaços de ½ polegada e adicione à tigela com as raspas. Cubra com 5 xícaras de água fria e deixe de molho por pelo menos 1 hora e meia e até 24 horas.
  3. Despeje as raspas, frutas e água em uma panela grande. Deixe ferver em fogo alto, reduza o fogo para médio e cozinhe por 20 minutos, mexendo ocasionalmente. As cascas devem ser amolecidas.
  4. Coloque um pequeno prato no congelador.
  5. Junte o açúcar e deixe ferver novamente em fogo alto. Reduza o fogo para médio, adicione a baunilha se estiver usando e cozinhe por 1 hora, mexendo ocasionalmente. Para testar se a marmelada está pronta: ela deve parecer espessa e quando você mergulhar uma colher de cozinha nela, ela deve pingar lentamente, não em um jato fino e rápido. Se você tiver um termômetro de doces, a marmelada estará pronta quando estiver no ponto de ajuste de 220 graus. Quando achar que está pronto, coloque uma colher de chá no prato do freezer. Passe o dedo por ele; Se estiver devidamente gelatinizado, a marca do dedo deve permanecer e não ser fina e desaparecer. Cozinhe por mais 5 a 10 minutos, se necessário.

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